3+1 είδη χαλβά και οι διαφορές μεταξύ τους

Χτες, δημοσίευσα μια συνταγή για σιμιγδαλένιο χαλβά είχα μια συζήτηση με κάτι φίλους μας στο Facebook σχετικά με τα είδη χαλβά και τις διαφορές τους. Χαλβάς σημαίνει γλυκό στα αραβικά και έτσι ονομάζουμε κάθε γλυκό που φτιάχνεται με τρια συστατικά: κάτι λιπαρό (βούτυρο, λάδι ή ταχίνι) κάτι που περιέχει άμυλο (π.χ. σιμιγδάλι) και μια γλυκαντική ουσία (π.χ. ζάχαρη ή γλυκόζη). Στην Ελλάδα αγαπάμε τον χαλβά και τρώμε συνήθως τρια είδη: Αγοράζουμε τον σουσαμένιο από το σούπερ-μάρκετ, φτιάχνουμε μόνες μας τον σιμιγδαλένιο και “ταράζουμε”  στα πανηγύρια του καλοκαιριού το σαπουνέ. Ξέρετε πώς φτιάχνεται ο καθένας; Και γνωρίζετε ότι υπάρχει ακόμα ένα είδος χαλβά, πιο…μαλλιαρό; Bρήκα ένα κείμενο στο Διαδίκτυο που τα εξηγεί όλα αναλυτικά. Eλάτε να σας εξηγήσω…

Σας φιλώ,

MeliSoula

Η ιστορία του χαλβά

Ο χαλβάς είναι δημοφιλές γλύκισμα το οποίο συναντάται σε διάφορες παραλλαγές σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν). Πρώτες ύλες για το χαλβά είναι συνήθως κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι, ταχίνι, ενώ σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά όπως καρότο, ρεβίθι ή παπάγια) και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο).

Μέσα στο χαλβά ή σαν διακόσμηση προστίθενται συνήθως διάφοροι ξηροί καρποί (κυρίως αμύγδαλα, σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά (βανίλια, γαρύφαλλα, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων ή/και κομματάκια από αυτά, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκευάσματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών).

Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى ή hulw (χαλβά) που σημαίνει γλυκό.

Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια, ωστόσο οι παραλλαγές ξεχωρίζονται από την όψη και την υφή. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα.

1. O σουσαμένιος χαλβάς ή χαλβάς του μπακάλη

Στη χώρα μας υπάρχει σε τρεις τύπους: ο σουσαμένιος, ο σιμιγδαλένιος και ο χαλβάς Φαρσάλων. Ο πρώτος είναι περισσότερο γνωστός σαν «χαλβάς του μπακάλη» παρασκευάζεται κατά 60% από το ταχίνι, που φτιάχνεται από πολτοποιημένο σουσάμι και έχει την τιμητική του κατά τη διάρκεια της νηστείας, κυρίως για όσους νηστεύουν και το λάδι.

Μελέτες έχουν αποδείξει τα σημαντικά πλεονεκτήματα του χαλβά στην ανθρώπινη υγεία, όπως την αντιγηραντική και αντιυπερτασική του δράση, καθώς και τη συμβολή του στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και στην πρόληψη του καταρράκτη. Μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα σε διάφορους γευστικούς συνδυασμούς, όπως χαλβά με γεύση βανίλια, κακάο ή ανάμεικτο, με αμύγδαλα, με μέλι, με επικάλυψη σοκολάτας, με φουντούκια ή σταφίδες κ.ά.

2. Ο χαλβάς Φαρσάλων (σαπουνέ)

Ο χαλβάς σαπουνέ είναι ο πιο μαλακός από τα είδη χαλβά με αρκετά λιπαρή γεύση. Παρασκευάζεται κυρίως από νισεστέ (συνήθως από ρύζι ή από καλαμπόκι – «κορν φλάουρ»), βούτυρο, νερό και ζάχαρη. Εναλλακτικά, κυρίως σε περιόδους νηστείας, χρησιμοποιείται ηλιέλαιο αντί για βούτυρο. Αν και στην κλασική συνταγή οι αναλογίες των υλικών είναι ίδιες με του σιμιγδαλένιου («ένα, δύο, τρία, τέσσερα»), ο τρόπος παρασκευής του είναι λίγο διαφορετικός.

Η διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή καραμέλας, η οποία δίνει αργότερα χρώμα στο χαλβά, με κουταλιές από τη ζάχαρη. Ο νισεστές δεν καβουρδίζεται, αλλά διαλύεται στο νερό για να προστεθεί στην καραμέλα, ακολουθεί η ζάχαρη και ύστερα προστίθεται το βούτυρο. Το γλυκό σιγοβράζει μέχρι να πήξει αφήνοντας αυλάκια στον πάτο του σκεύους, οπότε τοποθετείται ανάποδα σε ταψί (ταβά) − με την κρούστα προς τα επάνω. Θεωρείται επιτυχημένος όταν έχει δημιουργήσει καλή κρούστα.

Αποτελεί παραδοσιακό γλυκό των Φαρσάλων, από όπου ονομάζεται φαρσαλινός, και συνήθως επίσης πωλείται μέσα σε ταβάδες στα πανηγύρια (παζάρι) της Θεσσαλίας, εκ των οποίων ονομάζεται και πανηγυριώτικος ή παζαριώτικος. Είναι γνωστοί αρκετοί Τούρκοι χαλβατζήδες της περιοχής, που έζησαν τον 19ο αιώνα, όπως οι Χαλίλ, Ισά, Σιάχης, Νουρά και Νουρής.

Ο δήμος Φαρσάλων, σε συνεργασία με την Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Λάρισας και τους χαλβαδοποιούς, ξεκίνησε στις 14 Οκτωβρίου 2005 να διοργανώνει ετήσια «Γιορτή του Χαλβά Φαρσάλων». Στα Φάρσαλα παρασκευάζονταν και άλλες παραλλαγές («πίριντς», «κοματ», «σουσάμ», «ασουτέ») αλλά τελικά επικράτησε ο «σαπουνέ». Η παραλλαγή «κοματ» εξακολουθεί να πωλείται σε καταστήματα της Μακεδονίας (αν και δεν είναι εξακριβωμένο ότι είναι ακριβώς η ίδια).

3. Σιμιγδαλένιος σπιτικός χαλβάς

 Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς ο οποίος παρασκευάζεται με βασικά υλικά το σιμιγδάλι, το βούτυρο (ή λάδι) και σιρόπι από ζάχαρη (ή πετιμέζι) και νερό. Είναι ο πιο γρήγορος και εύκολος στην κατασκευή. Η πιο γνωστή μέθοδος ονομάζεται και «ένα, δύο, τρία, τέσσερα» («1, 2, 3, 4») από τις αναλογίες των συστατικών (κατά όγκο) σύμφωνα με τη σειρά που χρησιμοποιούνται, δηλαδή:

1 μέρος βούτυρο (ή λάδι)
2 μέρη σιμιγδάλι
3 μέρη ζάχαρη (ή πετιμέζι) και
4 μέρη νερό

Αρχικά καβουρντίζεται σε καυτό βούτυρο το σιμιγδάλι και εν συνεχεία στο μίγμα προστίθεται σιρόπι από ζάχαρη και νερό, το οποίο βράζει μέχρι να απορροφηθεί. Αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλα και ξύσμα πορτοκαλιού. Μόλις η υγρασία απορροφηθεί εντελώς, ο χαλβάς είναι έτοιμος και προστίθενται σταφίδες. Το γλυκό σερβίρεται είτε ζεστό μόλις πήξει το μίγμα σε μπολάκια με κουτάλι είτε, συνηθέστερα, πιέζεται σε κυκλική φόρμα με σχέδια για ζελέ και, αφού γυριστεί με αυτή ανάποδα σε πιατέλα, σερβίρεται σε κομμάτια. Παρόμοιος χαλβάς φτιάχνεται στην περιοχή Παντζάμπ, ενώ χρησιμοποιείται καθαρό βούτυρο – το ινδικό «γκι» (αγγλ. ghee), όπως και στον ινδικό «σούτζι χαλβά» («σιμιγδαλένιος χαλβάς»).

Στην Ινδία, αν και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς θεωρείται γλύκισμα των βόρειων περιοχών, τρώγεται αρκετά και προς το Νότο. Αρωματίζεται συνήθως με κάρδαμο, κρόκο και ροδόνερο. Διακοσμείται με αμύγδαλα, κάσιους, σταφίδες και κομμάτια φρούτων και σερβίρεται ζεστός. Στη Νότια Ινδία ξεχωρίζει η παραλλαγή χαλβά («αλβάα» στη γλώσσα Ταμίλ) της πόλης Τιρουνελβέλι, όπως και το δημοφιλές γλύκισμα από σιμιγδάλι γνωστό με το όνομα kesari ή kesari-bath στην επαρχία Καρνατάκα.

Στην Ινδία και το Πακιστάν, το σιμιγδάλι ενίοτε αντικαθιστάται εξ ολοκλήρου από καρότα (αγγλ. gajar halwa), φύτρα πράσινου φασολιού («μουγκ νταλ χαλβά», αγγλ. moong dal halwa) ή νεροκολοκύθα («ντούντι χαλβά», αγγλ. doodi halwa). Μαζί με γάλα και καθαρό βούτυρο αποτέλεσμα είναι ένας υγρός, αλλά τριφτός σε υφή, χαλβάς.

4. Κετίν χαλβάς

 Ο κετέν χαλβάς (ή κετέν χελβά, τουρκ. keten helva, pişmaniye, σερβ. cèten halva, γερμ. Zuckerwatte) έχει ανοιχτό, συνήθως άσπρο χρώμα και νηματοειδή υφή σαν βαμβάκι, παρόμοια με το «μαλλί της γριάς». Παρά τις ομοιότητες στην όψη και την υφή, τόσο τα συστατικά όσο και η μέθοδος με την οποία φτιάχνονται διαφέρουν. Το γλυκό της τουρκικής κουζίνας (παλαιότερα αποκλειστικά χειμωνιάτικο) παρασκευάζεται από μια κολλώδη μάζα κυρίως από αλεύρι και ζάχαρη. Από αυτή, καθώς κυλλιέται συνεχώς σε ζάχαρη άχνη, διαχωρίζονται με τράβηγμα οι «ίνες» του κετέν χαλβά. Ορισμένες φορές στολίζεται με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης.

Είναι δημοφιλές γλύκισμα κυρίως στη βορειοδυτική Τουρκία (Αδριανούπολη, Κωνσταντινούπολη), είναι όμως γνωστό και σε περιοχές όπου παρασκευαζόταν την περίοδο της Οθωμανική Αυτοκρατορίας (Γιάμπολ Βουλγαρίας, Σερβία, Κροατία), αν και η παράδοση της προετοιμασίας στο σπίτι τείνει με γοργό ρυθμό να εκλείψει. Στις σύγχρονες βιοτεχνίες ζαχαροπλαστικής η διαδικασία υποστηρίζεται πλέον μερικώς από μηχανικά μέσα.

Λόγω της μαλακής υφής του γλυκίσματος, ως χαλβάς χαρακτηρίζεται ο άνθρωπος που δεν παίρνει πρωτοβουλίες και ακολουθεί τις υποδείξεις των άλλων συνεχώς. Συμβολική χρήση πρωτογενών υλικών της γης, όπως σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι καρποί γίνεται γενικότερα και σε τελετουργικές προσφορές, στις καίριες στιγμές της καλλιέργειας της γης, από τη σπορά ως το μάζεμα των καρπών, αλλά και στα διαβατήρια έθιμα του κύκλου της ζωής: γέννηση – γάμος – θάνατος.

Ο χαλβάς ως νηστίσιμο γλυκό

Στην Ελληνορθόδοξη Εκκλησία τα πολυσπόρια στα καρναβαλικά δρώμενα, οι νηστίσιμες στριφτές πίτες με γέμιση τρυφερών φύλλων και χορταρικών που μόλις έχουν βγει, οι χαλβάδες, οι λαλαγγίτες με σουσάμι και μέλι χαρακτηρίζουν όλο το λιτοδίαιτο των αγροτών μετά την κρεατοφαγία της 1ης εβδομάδας του Τριωδίου.

Στην Ελλάδα αναβιώνει ως σήμερα το έθιμο του «χάσκα», παιχνίδι στο οποίο ο πατέρας ή η μητέρα δένει ένα κομμάτι χαλβά με νήμα που στερεώνει στην άκρη ενός ξύλου με μήκος ένα μέτρο περίπου (συνήθως τον πλάστη της πίτας) ή παλαιότερα στο ταβάνι. Μόλις τελειώσει το τραπέζι της Τυρινής, όλοι οι παρακαθήμενοι περιμένουν τη σειρά τους στο τραπέζι με τα χέρια πισθάγκωνα, για να μην μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν, και το στόμα ανοικτό. Ο πατέρας ή η μητέρα παίρνει το ξύλο με το χαλβά και το περιφέρει μπροστά στο στόμα όλων ως εκκρεμές από τον μικρότερο στο μεγαλύτερο και αρχίζει να κατευθύνει το κομμάτι στο ανοιχτό στόμα αυτού που περιμένει να το χάψει. Όποιος το πιάσει είναι ο νικητής.

Στις Ισλαμικές χώρες ο χαλβάς έχει καθιερωθεί ως κυρίως γλυκό στο Ραμαζάνι, ιδιαίτερα κατά την τριήμερη γιορτή με την οποία τελειώνει (αραβ. «Ιντ αλ-φιτρ»: εορτή τέλους νηστείας). Στο Αφγανιστάν τη νύχτα πριν την εορτατική μέρα οι οικογένειες κάθε γειτονιάς μαζεύονται στο σπίτι ενός σεβάσμιου προσώπου για να φτιάξουν χαλβά τον οποίο μοιράζονται τα μέλη τους και, αν περισσέψει μετά τη γιορτή, για να πάρουν στο σπίτι.

Kείμενο-φωτογραφίες: mpesvges.com