, ,

Σεφ πίσω από τη μπάρα: η νέα μόδα στη Θεσσαλονίκη!

Όταν οι σεφ βγαίνουν από την κουζίνα και παίρνουν θέση πίσω από την μπάρα (ή το αντίστροφο), το αποτέλεσμα είναι cocktails με τεχνικές μαγειρικής,  μια νέα προσέγγιση στα cocktail, που πρόσφατα ήρθε και στη Θεσσαλονίκη. 

Κείμενο: Άννα Ποδάρα 

12584006_10153515513957779_1904046197_n
Ketel one με ασπράδι αυγού , five spices, μοσχάτο Σάμου

Ο barchef είναι ο chef του bar… Οργανώνει,συνδυάζει γεύσεις και δημιουργεί γευστικές εμπειρίες, τόσο μέσα από τα κοκτέιλ του όσο και σε συνδυασμό με διαφορά εδέσματα. Χρησιμοποιεί τεχνικές μαγειρικής για να φτιάξει cocktails με συστατικά που δεν έχουμε συνηθίσει, όπως για παράδειγμα ρίζες, μπαχαρικά και άλλα υλικά που συναντάμε στις κουζίνες.  Siphon, σφαίρες,gel αλλά και smoke gang ή sous vide είναι, για παράδειγμα, μερικές τεχνικές μοριακής κουζίνας που χρησιμοποιούνται σήμερα στα σύγχρονα bar ανά τον κόσμο.

12540121_10153515514217779_28600672_n

Ο barchef Σάββας Σμάλης ηγείται αυτής της προσπάθειας στη Θεσσαλονίκη. Αφού πέρασε από το Sofa bar restaurant ,Volta bar,Sani asterias  suites και το Μακεδονία Παλλάς, έχει επικεντρώσει την προσοχή του στο cocktail-food pairing. 

Για να καταλάβουμε τι ακριβώς κάνει ένας barchef, μας δίνει ως παράδειγμα τον συνδυασμό κοκτέιλ-φαγητού που παρουσίασε στους κριτές του παγκόσμιου διαγωνισμού World Class της Diageo. Ο Σάββας Σμάλης ήταν ένα από τα δέκα άτομα που συμμετείχαν  από Θεσσαλονίκη.

“Ένα παράδειγμα cocktail που παρασκευάζεται με τεχνικές μαγειρικής είναι αυτό που παρουσίασα αποκλειστικά για την Diageo: Kοκτέιλ με Bourbon whiskey, τσάι από ιβίσκο, πετιμέζι και five spices, λίγο lime, δυο κουταλάκια κυδώνι μαγειρεμένο sous vide και παστεριωμένο ασπράδι αυγού.  Για να είναι ολοκληρωμένη η γευστική εμπειρία το συνδύασα με αντίστοιχες γεύσεις: Ψητό χτένι, με ταρτάρ τόνου, αβοκάντο και μαύρο σκόρδο και ραβιόλι με γέμιση κυδώνι σε σάλτσα ποτοκάλι, πετιμέζι και θυμάρι”, μας εξηγεί.

“Aλλα pairing cocktails με φαγητού, που προτείνω, είναι Negroni με  ψητό σολομό, old fashion με μια μέτρια ψημένη πάπια, dry martini με shasimi τόνου και Mai tai με πανακότα καρύδας. Φυσικά η εποχικότητα πάντα παίζει μεγάλο ρόλο τόσο στο συνδυασμό των γεύσεων αλλά και στο κάθε cocktail ή πιάτου ξεχωριστά.”

Μπορεί στην Ελλάδα να μην συνηθίζουμε να τρώμε, πίνοντας κοκτέιλ, στο εξωτερικό όμως αυτό είναι κάτι αρκετά συνηθισμένο. Κι αν το pairing κρασιού-φαγητού είναι κάτι που έχει εξελιχθεί σε ύψιστη τέχνη, γιατί όχι και το pairing cocktail-φαγητού; Eνώ ο bartender φτιάχνει απλά ένα cocktail ακολουθώντας μια συνταγή, ο barchef ξέρει γιατί το συγκεκριμένο cocktail ταιριάζει με το συγκεκριμένο φαγητό, ποιες οι διαφορές του κάθε αλκοολούχου brand ξεχωριστά και με ποιο πιάτο πρέπει να το συνδυάσει.

bar chef
Τanqueray no ten με ράβεντι, aperol, lime, μαϊντανό.

Όπως διευκρινίζει ο Σάββας Σμάλης: “Οι οικονομικές συγκυρίες αλλά και η διαφορά κουλτούρας και φιλοσοφίας καθιστούν δύσκολο αυτό το “πάντρεμα” στη χώρα μας. Όμως, πόλεις όπως Λονδίνο,Κοπεγχάγη, Τόκιο, Νέα Υόρκη βρίσκονται στο επίκεντρο αυτής της τάσης. Πολλοί διάσημοι chef άλλωστε όπως ο Heston Blumenthal, Jamie Oliver, Rasmus Kofoed δημιουργούν menu degustation σε συνδυασμό με cocktail με μεγάλη επιτυχία.”

Bar chef
Βulleit bourbon με ιβίσκο, λεμόνι, antica formula

Τι ήταν αυτό που έκανε τον Σάββα να ασχοληθεί με τα bar chef cocktails; Ήταν η οικονομική κρίση αυτή που τον έκανε να αναζητήσει νέες ευκαιρίες και να μην επαναπαυτεί: “Η επαγγελματική αβεβαιότητα του bartender τα προηγούμενα χρόνια κυρίως, έκανε και μένα να κινητοποιηθώ και να αναζητήσω και κάποιο άλλο επάγγελμα που θα με κρατούσε κοντά στα μπαρ αλλά παράλληλα θα ήταν εξίσου δημιουργικό όπως αυτό του bartender. Έτσι αποφάσισα να ασχοληθω με τη μαγειρική, που αποτελεί πλέον τη βάση μου και στα cocktails. Υλικά, τεχνικές φιλοσοφία είναι μερικά από τα πράγματα που αποκόμισα από τη τριβή μαζί της και διαφοροποιούν πλέον τα cocktails μου σε σχέση με κάποια χρόνια πριν. Το επόμενο βήμα μου είναι το στήσιμο ενός food and cocktails menu στο Water Restaurant του Sani, σε συνεργασία με τον chef Γιάννη Παρίκο.”

Στη Θεσσαλονίκη, food& cocktail pairing θα βρείτε εκτός από το Mon Frere, με το οποίο συνεργάζεται ο Σάββας, στο Βe και στο Vogatsikou 3.

Credits:

Photo: Christina Dimitriadou

Video clip: Man Stefanopoulos

About admin

1
Leave a Reply

avatar
1 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
0 Comment authors
Σεφ πίσω από τη μπάρα: η νέα μόδα στη Θεσσαλονίκη! | MeliSoula | Ποδήλατο καφέ - podilato caffè- (bicicletta caffè, bicycle cafe, bisiklet kahve, bicicleta café, café vélo, قهوه دوچرخه , Recent comment authors

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

  Subscribe  
newest oldest most voted
Notify of