Στην Κουζίνα με τον Ιερεμία Αμβροσιάδη

Μία απολαυστική συνέντευξη στην κουζίνα των «Αισθήσεων”.

Τον πετυχαίνουμε να δοκιμάζει τη βινεγκρέτ πετιμέζι της σαλάτας. Τη γευστική πινελιά στο αποψινό γεύμα. Ο Ιερεμίας αναλαμβάνει, άλλωστε, να ξεσηκώσει τις γευστικές «Αισθήσεις» όλων όσων επισκεφτούν τον εξαιρετικό χώρο του Μιχάλη Καλαβρυνού στην Πτολεμαΐδα. Για τον ίδιο το χαμόγελο στα μάτια των πελατών είναι η μεγάλη του αδυναμία. Μεγαλύτερη κι από το γιουβέτσι κοτόπουλο της μητέρας του!

Ποιο είναι το μαγειρικό σου «πρότυπο» στην Ελλάδα;

Για να μη μιλήσουμε για τον Μιχάλη Καλαβρυνό που τον έχω σαν αδερφό μου και συνεργαζόμαστε άψογα και με κλειστά τα μάτια, θα αναφερθώ στον Jean από το Intercontinental Athenaeum Athens Hotel. Τον θεωρώ σπουδαίο. Εξαιρετική κουζίνα, ανεβασμένο επίπεδο, αλλά και πολύ καλός σαν χαρακτήρας, ενώ και την ομάδα του την έχει δεμένη. Είναι άτομο που δείχνει σεβασμό στον άλλο και αυτό είναι το σημαντικότερο. Θα ήθελα πολύ να δουλέψω μαζί του. Εγώ επιθυμώ πάντοτε να δουλεύω για έναν άνθρωπο που φέρεται με καλό τρόπο.

Όλοι οι μεγάλοι chef, ωστόσο, υπάρχει η φήμη ότι είναι αυστηροί στην κουζίνα τους, δουλεύοντας κάτω από αυτές τις συνθήκες πίεσης.

Υπάρχουν άτομα που δουλεύουν και αποδίδουν καλύτερα κάτω από πίεση, με φωνές, ένταση κτλ. Εγώ δε θα μπορούσα να αποδώσω το 100% σε ένα τέτοιο περιβάλλον και δεν θα επιθυμούσα να δουλέψω για κάποιον τέτοιο. Όταν η δουλεία γίνεται με φωνές δεν… τραβάει, χάνεις τον σεβασμό σου και το αποτέλεσμα είναι άσχημο.

 

Από το εξωτερικό;

Σαν πιτσιρικάς που ήμουν έβλεπα τις εκπομπές του Jamie Oliver. Αυτός ήταν το πρώτο πράγμα που είδα στην  τηλεόραση σε μαγειρική και ήταν κάτι «άλλο» σε σχέση με τις εκπομπές που έβλεπα μέχρι στιγμής. Η προσέγγισή του αυτή με κέντρισε και άλλαξε τη θεωρία μου για το φαγητό.

Αγαπημένη σου κουζίνα;

Νομίζω οι ρίζες της αγαπημένης μου κουζίνας βρίσκονται στην Ασία.  Θυμάμαι πως όταν για πρώτη φορά δοκίμασα ασιατικό, ένα κινέζικο στην Θεσσαλονίκη και είχα εντυπωσιαστεί από την γλυκόξινη γεύση σε φαγητό.

Πόσο σε επηρεάζει μία αρνητική κριτική και πόσο σημαντική είναι στον δρόμο προς έναν «σκούφο» ή ένα «αστέρι»;

Στην Ελλάδα κριτικάρουν όλοι. Και αντίστοιχα η κριτική είναι επιθυμητή από όλους. Σίγουρα ο πελάτης που τρώει το φαγητό μου θέλω να μου πει την γνώμη του. Αν του αρέσει, τι βρίσκει λάθος, αν δεν του άρεσε καθόλου. Αν σου πει ο άλλος ξέρεις αυτό δεν μου άρεσε, εκεί μπαίνεις στη διαδικασία και αναρωτιέσαι «γιατί δεν του άρεσε;», «μήπως ν’ αλλάξω κάτι;», «μπας και κάτι δεν έγινε όπως έπρεπε;». Δεν έχω προσωπικά κακή εμπειρία από κριτική, αλλά έχω ακούσει διάφορα, σχεδόν τα πάντα και για καλές και για κακές κριτικές, για τους σκούφους, για τα αστέρια, για όλα όσα μπορούν να μας απασχολήσουν στον κόσμο της μαγειρικής.

Αυτά τα λίγα χρόνια που εργάζομαι ως επαγγελματίας κατάλαβα ότι όσο και να το αγαπώ και όσες θυσίες και να έχω κάνει, με πολλές ώρες εργασίας, πίεση, σχέσεις, όλα πάνε στον πάτο για αυτήν την δουλεία. Δεν θα μπορούσα ποτέ να τα θυσιάσω όλα. Γιατί για να πας για ένα αστέρι πρέπει να τα θυσιάσεις όλα, δεν υπάρχει τίποτα πέρα από το αστέρι. Εγώ, όμως, ξεκίνησα να μαγειρεύω για να βλέπω το χαμόγελο των ανθρώπων που τρώνε το φαγητό μου και με τιμάνε και όχι για να κυνηγάω βραβεία και αστέρια.

Ποια είναι η σχέση σου με τα γλυκά;

Φτιάχνω πολύ λίγα, δεν μου αρέσει να ασχολούμαι και πολύ με γλυκά και με ζαχαροπλαστική, γιατί δεν μπορώ αυτήν την ακρίβεια που πρέπει να υπάρχει. Δεν μου αρέσει να μετράω ακριβώς, γουστάρω να δοκιμάζω, να βάζω υλικά, να βλέπω τι λείπει και να προσθέτω. Στο γλυκό δεν υπάρχει αυτό, νιώθω ότι χάνεις λίγο από την διαδικασία της δημιουργίας.

Λιγότερο δημιουργική δηλαδή η ζαχαροπλαστική?

Όχι φυσικά, ίσα-ίσα. Μπορεί να είναι και κλάσεις ανώτερη, απλά εμένα δεν μου ταιριάζει αυτή η ακρίβεια. Αν κάνεις κάπου ή κάτι λάθος, μπορεί να μην διορθώνεται και να χαλάσει ολόκληρη η συνταγή. Δεν μπορείς να επέμβεις ή να την διορθώσεις όσες γνώσεις ή σωστή τεχνική και αν έχεις. Αυτό δεν μπορώ, να μην μπορώ να επέμβω στο φαγητό μου, να δοκιμάζω και να προσθέτω. Εσείς έχετε μία αναλογία συνεχώς στο κεφάλι σας.

Είμαστε παιδιά της ζυγαριάς..

Έτσι ακριβώς! Εγώ ζυγαριά θα πιάσω πάρα πολύ σπάνια στα χέρια μου, ίσως μόνο την πρώτη φορά για να βγάλω μια συνταγή. Να έχω δηλαδή μια βάση και μετά πάλι θα συνεχίσω να το κάνω έτσι από μόνος μου. Ξέρω να κάνω γλυκά, αλλά προτιμώ περισσότερο να απολαμβάνω ένα ωραίο γλυκό παρά να το φτιάχνω. Πότε είπαμε θα μας φέρεις Cupcakes (γέλια);

Top φαγητό:
Σφυρίδα με βούτυρο βασιλικού, σαλάτα φακής με καπνιστό χοιρινό και κρέμα αγκινάρας Ιερουσαλήμ.

Top Chef:
Métayer Jean-Charles

Συνταγή:

Mesclun με vinegraite Πετιμεζιού και Κατίκι

Υλικά:
-100γρ Σαλάτα
-15γρ Σταφίδες μαύρες
-15γρ Καρύδι
-15γρ Ρόδι
-80γρ Καπνιστή Μπριζόλα
-50γρ Μαυροδάφνη
-70γρ Κατίκι
-Αλάτι/Πιπέρι

Για Vinegraite:
-30γρ Πετιμεζι
-10γρ Μουστάρδα Dijon
-20γρ Ξύδι Κοκ. Κρασιού
-50γρ Ελαιόλαδο
-50γρ Ηλιέλαιο
-1 Πρέζα Αλάτι

Εκτέλεση:
-Πλένουμε καλά την σαλάτα και την στεγνώνουμε έτσι ώστε να μην έχει καθόλου υγρασία, αφήνοντας την σε ένα σουρωτήρι με απορροφητικό χαρτί.

-Βάζουμε τις σταφίδες στην μαυροδάφνη και τις αφήνουμε να μουλιάσουν μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να φουσκώσουν.

-Κόβουμε το ρόδι στην μέση και το χτυπάμε με ένα κουτάλι πάνω από ένα μπολ για να βγάλουμε τα σπόρια.

-Κόβουμε την μπριζόλα σε μικρές λωρίδες και την σοτάρουμε σε λίγο λαδί έως ότου πάρει ένα ωραίο χρώμα και βγάλει τα αρώματα της. Μόλις ροδίσει, την αποσύρουμε και την τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί, για να «τραβήξει» τα παραπανίσια λαδιά.

-Για την Vinegraite βάζουμε όλα τα υλικά εκτός του λαδιού σε ένα ευρύχωρο μπολ και τα χτυπάμε με ένα σύρμα να ομογενοποιηθούν αρχίζοντας να προσθέτουμε σιγά σιγά και με μικρή ροή το λάδι. Για να καταλάβετε άμα είναι σωστή η vinegraite θα πρέπει να έχει πάρει μια πιο κρεμώδης μορφή και να μην έχει ξεράσει τα λάδια της.

-Για να τελειώσουμε βάζουμε τη σαλάτα σε ένα ευρύχωρο μπολ με τα καρύδια, το ρόδι, τις σταφίδες, την μπριζόλα, λίγο αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, συμπληρώνουμε την vinegraite και αρχίζουμε να ανακατεύουμε με τα ακροδάχτυλα με μαλακές κινήσεις. Δεν είναι απαραίτητο να βάλουμε όλη την vinegraite στη σαλάτα γιατί άμα είναι μεγάλη η ποσότητα θα μαράνει τη σαλάτα και δεν θα είναι ευχάριστη στο στόμα. Ιδανικά θέλουμε όλα τα φύλλα να είναι βρεγμένα αλλά να στέκονται τραγανά.

-Σερβίρεται τη σαλάτα σε ένα μεγάλο πιάτο και βάλτε την κουταλιά το κατίκι δίπλα. Μπορείτε να κρατήσετε λίγο από όλα τα υλικά για να στολίσετε τη σαλάτα σας. Απολαύστε!

 

About admin

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of